Alex cuisine Noel

Voici un petit dessert de saison que j’ai créé pour un dimanche midi. Il est plutôt léger (puisqu’il n’y a ni beurre, ni huile, ni crème) et peu sucré (puisque comme à mon habitude, j’ai nettement réduit les quantités de sucre par rapport aux recettes de base ; ici la crème chiboust).
En base j’ai utilisé des spéculoos concassés légèrement humidifiés avec du lait (ce qui évite de mettre du beurre). Ensuite j’ai réalisé une crème chiboust aromatisée à la pistache : il s’agit d’une crème pâtissière collée à la gélatine et à laquelle on ajoute des blancs en neige serrés avec un peu de sucre.

Pour 2 personnes

Base

6 spéculos concassés
1 càs de lait

Mélanger ces 2 ingrédients et répartir dans au fond de cercles (ou des carrés, comme j’ai utilisé dans ma version) à pâtisserie sur les assiettes de service. Bien écraser avec un poussoir.

Crème à la pistache

25 cl de lait
1 càs de pâte de pistache
2 jaunes d’œufs
35 g + 20 g de sucre en poudre
25 g de farine (ou mi farine, mi maïzena)
2 feuilles de gélatine (ramollies dans l’eau froide et essorées)
3 blancs d’œufs

Préparer tous les ingrédients (blancs d’œufs séparés des jaunes, pesée du sucre et de la farine, dosage du lait, trempage des feuilles de gélatine dans de l’eau froide)

Chauffer le lait dans une casserole avec la pâte de pistache jusqu’à ébullition. Pendant ce temps, blanchir les jaunes d’œufs avec les 35 g de sucre à l’aide d’un fouet, puis ajouter la farine et fouetter de nouveau.

Verser la moitié du lait bouillant sur le mélange jaunes/sucre/farine. Bien mélanger immédiatement. Reverser ensuite cette préparation dans la casserole avec le reste du lait bouillant. Faire cuire 2 à 3 minutes jusqu’à ce que la crème ait une consistance épaisse.
Eteindre le feu. Vous venez de réaliser une crème pâtissière à la pistache.
Ajouter les 2 feuilles de gélatine essorées et bien mélanger de nouveau.

Monter les blancs en neige. Quand ils sont presque montés (à 90%), ajouter les 20 g de sucre sans arrêter le fouet.

Verser la crème pâtissière sur les blancs. Mélanger en soulevant (pour ne pas trop casser les blancs) et laisser refroidir à température ambiante.
Votre crème pâtissière est devenue une crème chiboust.

Verser la crème sur les spéculoos (toujours dans les cercles ou carrés à pâtisserie) à la hauteur désirée (mais pas jusqu’en haut !).

Faire prendre au frais 2 à 3 heures minimum.

Fraises des bois

Laver les fraises des bois (que vous aurez conservées à température ambiante, pour mieux profiter de leur saveur). Les disposer serrées et pointe vers le haut sur la crème chiboust prise.
Enlever ensuite le cercle à pâtisserie (en passant une lame de couteau autour si nécessaire).
Saupoudrer d’un peu de sucre glace.

Verdict :
La pistache c’est pour mon homme, mais j’avoue qu’avec de la bonne pâte de pistache, je ne suis pas loin de devenir accro moi aussi. Un aspect plus qu’attrayant qui en mettra plein la vue à vos invités !

Mon homme n’aime pas le raisin. Un comble pour un passionné de vin ! J’ai voulu voir si c’était vraiment le goût ou plutôt la consistance (la peau et les pépins) qu’il n’aimait pas. D’où l’idée de cette recette improvisée un samedi soir…

Pour 4 personnes

Financier (normalement il vous en restera… ou pas si vous avez comme moi des gourmands à table !)

A l’époque je n’avais pas encore la « vraie » recette, celle qui est apprise en CAP pâtisserie et que j’ai donc apprise dans mes cours de pâtisserie, mais je vous donne quand même la nouvelle :
180 g de sucre glace
90 g de poudre d’amande
60 g de farine
180 g de blancs d’œufs
150 g de beurre noisette
1 gousse de vanille (récupérer les grains)

A ma grande surprise, il ne faut pas monter les blancs en neige (moi je l’avais fait !), il faut juste les battre légèrement pour les « casser ». C’est assez rapide :
Mélanger tous les ingrédients SAUF le beurre.
Faire cuire le beurre jusqu’à ce qu’il soit fondu avec une coloration noisette. Le passer ensuite au chinois et ajouter à l’appareil (au cas où, l’appareil = les ingrédients qu’on a déjà mélangés !).
Normalement on les faire cuire dans des petits moules individuels (traditionnellement en forme de rectangle peu épais), mais là j’ai versé ma préparation dans un moule à manqué (rond) avec le cercle amovible, pour pouvoir ensuite découper des ronds de la taille voulue.
Cuire à 180-190° environ 15 min, mais cela dépend beaucoup des fours !
Il faut juste savoir que plus le moule est petit, plus il faut cuire à une température élevée pour éviter le dessèchement (étant donné qu’il y a peu d’humidité sur une petite quantité). Par exemple, dans de très petits moules comme ceux-ci : (PHOTO DES MOULES DEMI SPHERES PETITS), il faut monter la température à 220-230° pour environ 5 à 7 minutes.

Gelée de raisins

1 belle grappe de raisin blanc
1 feuille de gélatine
1 càs de cognac

Eplucher et épépiner les raisins (ce qui oblige à couper les raisins en petits morceaux). Les faire cuire dans une casserole, ajouter le cognac puis la feuille de gélatine ramollie dans de l’eau froide et essorée. Bien mélanger, verser dans des moules (j’ai fait ça dans des moules à mini tartelettes, mais vous pouvez facilement adapter en fonction du matériel dont vous disposez) et faire prendre au frais.

Framboises

Les choisir fraiches ou congelées selon la saison (les miennes étaient congelées).
En réserver une petite dizaine par personne (les plus belles entières) et faire un coulis avec les autres (environ 5 par personne) en les pressant dans une passoire fine pour retenir les graines, et un soupçon de sucre.

Dressage

Une fois cuit, démouler le financier. Laisser refroidir sur une grille (ou comme moi une planche à découper si vous n’avez pas de grille adaptée !).
Découper ensuite 4 disques à l’aide d’un emporte pièce de même taille que les moules de la gelée de raisins.
Disposer un disque au centre de chaque assiette, puis un disque de gelée de raisin démoulé, puis les framboises. Et décorer avec du coulis de framboise.

Verdict
Une très belle assiette. L’acidité de la framboise s’accorde bien avec le sucre du raisin. Le financier apporte son moelleux et le coulis de la gourmandise.
C’est un dessert qui se défend très bien pour un dîner où l’on reçoit : il a du goût (à condition de choisir de bons raisins !), il est original et présente très bien.

J’ai créé ce dessert pour l’anniversaire de mon homme (et le nouvel an accessoirement puisqu’il est né le 1^er janvier !) qui est fan de ce cocktail, et puis j’y ai ajouté des petites choses que j’aime : du sablé breton (recette de mercotte) et du caramel au beurre salé (voir ici). Non non, je ne suis pas bretonne !

J’en suis au 3^e test de ce dessert, car je n’étais pas totalement satisfaite les premières fois.

Je fais ce dessert en individuel dans des demi-sphères en silicone (diamètre 6 cm), parce que ça fait plus joli, mais vous pouvez adapter le moule en fonction de ce que vous avez à disposition.    

Pour 6 personnes

1 ananas
2 combawas
5 cl de crème liquide entière
20 g de noix de coco rapée
10 à 15g de sucre
10 cl de lait de coco
4 feuilles de gélatine  

Mousse coco

Chauffer le lait de coco avec le sucre, y ajouter 1 feuille et demie de gélatine ramollie dans l’eau froide puis essorée. Bien mélanger. Ajouter la noix de coco râpée.
Mettre la crème dans un cul de poule et les manches du batteur au congélateur une dizaine de minutes (pendant ce temps le mélange au lait de coco refroidit à température ambiante).
Monter la crème en chantilly et l’incorporer délicatement à la préparation coco (qui ne doit être ni trop refroidie, sinon elle commence à gélifier ; ni trop chaude, sinon elle fait fondre la chantilly).
Verser ensuite dans les moules demi-sphères silicone jusqu’aux 2/3 environ et bloquer 2h au congélateur (pour que la mousse « prenne »).  

Compotée d’ananas

Râper le zeste d’un combawa.
Couper l’ananas en cubes (en enlevant bien sur les 2 extrémités, la peau et la partie dure centrale) et les mettre à compoter dans une casserole avec le jus et le zeste des combawas (ajuster la quantité pour sentir le gout du combawa mais que ça ne masque pas celui de l’ananas).
Si l’ananas est bien mûr, normalement ce n’est pas la peine d’ajouter de sucre.
Une fois l’ananas cuit, passer au blender puis remettre dans la casserole. Ajouter 2,5 feuilles de gélatine ramollies dans l’eau froide et essorées. Bien mélanger.
Verser dans les moules demi-sphères silicone (vérifier avec le doigt que la mousse coco a bien pris) jusqu’à ras bord. Bloquer au congélateur.

Il vaut mieux faire ces 2 étapes la veille (voire plusieurs jours avant car le tout est congelé). Le biscuit breton et le caramel au beurre salé peuvent être faits la veille ou le jour même sans importance.  

Sablé breton

Recette de Mercotte : http://www.mercotte.fr/2007/04/13/sucresablesssssscitron/. Sa recette est très bien, je ne vois pas d’intérêt de la modifier.

Caramel au beurre salé

80 g de sucre en poudre
20 g de beurre demi-sel
10 cl de crème liquide entière  

Faire fondre le sucre à sec dans une casserole à feu moyen (vous pouvez remuer en secouant le manche pour mieux répartir le sucre de temps en temps). Quand le sucre est liquide avec une couleur ambrée, baisser le feu au minimum et ajouter la crème liquide tiède. Tout de suite mélanger au fouet. Puis ajouter le beurre ramolli et bien mélanger de nouveau.
Votre caramel au beurre salé est prêt, il n’y a alors qu’à le verser dans un récipient  (je prends un bol !) pour le laisser refroidir. Le mettre au frais si vous souhaitez le conserver plusieurs jours et/ou si vous le préférez bien froid.
A savoir qu’en refroidissant il va prendre une texture plus épaisse (car le beurre va durcir en refroidissant)  

Dressage

Démouler les dômes gelés sur les biscuits bretons. Laisser dégeler environ 3h à température ambiance (remettre au frigo ensuite si votre dîner s’est prolongé plus longtemps que prévu !). Servez dans des assiettes à dessert avec une (généreuse !) larme de caramel au beurre salé.

Verdict

Pas un gramme n’est resté dans l’assiette des invités …ni dans le bol de caramel